Tomatensauce einkochen: Einfaches Grundrezept aus frischen Tomaten
Unser Alltagstrick: Wir sparen uns das Häuten und passieren die Sauce erst nach dem Kochen.
- Beitrag vom 23.08.2024
- Jahreszeit JUL–SEP
- Technikgrad Standard
- Regional 100%
Es gibt kaum etwas Schöneres, als in eine vollreife, sonnenwarme Tomate zu beißen – besonders, wenn sie direkt aus dem eigenen Garten stammt. Saftig, prall und intensiv duftend, ist jede dieser Früchte der pure Geschmack des Sommers. Wir lieben Tomaten – sie sind die Basis vieler unserer Lieblingsgerichte. Dieses Jahr haben wir 70 Tomatenpflanzen im Garten, in der Hoffnung, dass genug Pflanzen dem Angriff der Braunfäule standhalten. Wir versuchen genug Früchte zu ernten und einzumachen, um gut durch den Winter zu kommen. Schließlich müssen wir fast 10 Monate überbrücken, bis die nächste Ernte wieder reif ist.
Unser Grundrezept bleibt bewusst schlicht. Reife Fleischtomaten und etwas Salz reichen völlig aus. Gewürzt wird später erst dann, wenn aus der Sauce Pizza, Pasta, Suppe oder ein schneller Sugo werden soll.
Welche Tomaten eignen sich für Tomatensauce?
Fleischtomaten sind für Sauce meist die bessere Wahl
Für eine dicke, aromatische Sauce greifen wir am liebsten zu Fleischtomaten. Sie bringen viel Fruchtfleisch und vergleichsweise wenig Wasser mit. Dadurch kocht die Sauce schneller ein und schmeckt am Ende konzentrierter als bei vielen saftigen Salattomaten.
Unsere Sorten im Garten: Ochsenherz und Saint Pierre
Bei uns landen vor allem Ochsenherz und Saint Pierre im Topf. Beide Sorten liefern ordentlich Masse, süßes Aroma und wenig überflüssige Flüssigkeit. Wenn ihr Tomaten nicht nur für den frischen Verzehr, sondern bewusst für Vorrat anbaut, lohnt sich dieser Unterschied wirklich.
Wenn euch das Thema Tomatenanbau interessiert, findet ihr in unserem Tomatenartikel mehr dazu, welche Sorten sich bei uns im Oberpfälzer Freiland wirklich bewährt haben und wie viele Fleischtomaten wir jedes Jahr anbauen.
Zutaten für eingekochte Tomatensauce
Für die Sauce
Zum Abfüllen
Aus eigenem Anbau
- Tomaten Anbau im Freiland ohne Gewächshaus
- Fleischtomaten Ochsenherz
- Fleischtomaten Saint Pierre
1) Als grobe Orientierung ergibt 1 kg Fleischtomaten ungefähr 1 Glas à 600 ml. Sehr saftige Sorten können etwas weniger ergeben. Wenn ihr eine noch dickere Sauce möchtet, kocht ihr sie einfach etwas länger ein.
Vom Garten ins Glas
Unsere sämige, feine Tomatensauce besteht ausschließlich aus erntefrischen Tomaten und etwas Salz. Gerade diese Schlichtheit lässt den Geschmack der Tomaten stehen und macht die Gläser später vielseitig einsetzbar.
Tomaten häuten oder später passieren?
Variante 1: blanchieren und häuten
Wenn ihr nur eine kleine Menge Tomaten verarbeitet oder von Anfang an eine möglichst glatte Sauce ohne Schalenreste wollt, könnt ihr die Früchte nach dem Waschen kurz blanchieren. Nach etwa 30 Sekunden in kochendem Wasser löst sich die Haut meist schon, nach dem Abschrecken im kalten Wasser lässt sie sich leicht abziehen. Dieser Weg braucht aber Zeit. Genau deshalb passt er für uns eher zu kleinen Mengen als zu einer großen Ernte.
Variante 2: grob schneiden und nach dem Kochen passieren
Das ist unser Vorgehen. Wir entfernen nur Stielansatz, Schadstellen und falls vorhanden die festen grünen Adern. Danach schneiden wir die Tomaten grob, kochen alles weich und drehen die Masse erst am Ende durch die flotte Lotte. Das Passieren erledigt Haut und Kerne in einem Schritt. Wenn 15 oder 20 Kilo Tomaten gleichzeitig auf der Arbeitsplatte liegen, spart uns das spürbar Zeit und Nerven.
Einfaches Rezept – Tomatensauce einkochen
- 1 Sortiert die Tomaten zuerst grob vor. Alles, was reif, duftend und gesund ist, darf in den Topf. Druckstellen, grüne Stielansätze und schadhaftes Fruchtfleisch schneiden wir weg. Gerade bei Ochsenherz entfernen wir außerdem die festen grünen Adern im Inneren, weil sie sich später kaum schön passieren lassen.
- 2 Jetzt entscheidet ihr euch für euren Weg: häuten oder später passieren. Für kleine Mengen könnt ihr die Tomaten nach dem Waschen kurz blanchieren, abschrecken und die Haut abziehen. Das lohnt sich vor allem dann, wenn ihr von Anfang an eine sehr glatte Sauce wollt. Bei größeren Erntemengen schneiden wir die Tomaten lieber grob und kochen Haut und Kerne einfach mit. Das spart uns bei 20 kg Tomaten spürbar Zeit, weil das Passieren später alles in einem Zug erledigt.
- 3 Gebt die Tomatenstücke mit dem Salz in einen großen Topf. Lasst alles bei mittlerer Hitze aufkochen und dann 30 bis 60 Minuten sanft einkochen. Zwischendurch rühren wir immer wieder um, damit nichts am Boden ansetzt. Die Tomaten sollen weich werden und sichtbar Wasser verlieren, denn erst dann konzentriert sich ihr Aroma und die Sauce bekommt die Dichte, die wir später im Glas haben wollen.
- 4 Während die Sauce köchelt, bereitet ihr die Gläser vor. Saubere Einmachgläser und Deckel sterilisieren wir entweder in kochendem Wasser oder in der Spülmaschine bei hoher Temperatur. Weckringe kochen wir kurz in heißem Essigwasser ab. Dieser Schritt wirkt nebensächlich, entscheidet aber mit über die Haltbarkeit. Wenn am Glasrand oder am Gummi etwas hängen bleibt, war die ganze Arbeit im schlimmsten Fall umsonst.
- 5 Wenn die Tomaten weich sind, passiert ihr die Masse durch die flotte Lotte. Für eine rustikalere Sauce reicht der grobe Einsatz. Wenn die Sauce besonders glatt werden soll, drehen wir sie ein zweites Mal durch den feineren Einsatz. Genau hier zeigt sich der Vorteil der ungeschälten Variante: Haut, Kerne und Fruchtfleisch werden sauber getrennt, ohne dass ihr vorher jede einzelne Tomate schälen musstet. Ist die Sauce euch danach noch zu dünn, kommt sie einfach noch einmal kurz zurück auf den Herd.
- 6 Füllt die heiße Sauce in die vorbereiteten Gläser. Lasst oben etwa 1 bis 2 cm Luft und achtet auf saubere Glasränder. Danach werden die Gläser verschlossen und im Wasserbad bei 90 °C für 30 Minuten eingekocht. Ein Einkochautomat funktioniert natürlich genauso gut. Die heiße Abfüllung und das anschließende Einkochen sorgen dafür, dass die Sauce nicht nur eingedickt, sondern auch wirklich lagerfähig wird.
- 7 Nach dem Einkochen nehmt ihr die Gläser vorsichtig heraus und lasst sie langsam abkühlen. Danach prüfen wir jeden Deckel einzeln. Nur was wirklich fest verschlossen ist, wandert in den Vorrat. Kühl und dunkel gelagert hält die Sauce viele Monate und wartet dort ganz geduldig auf Pizza, Pasta oder den ersten schnellen Topf Suppe.
Fehler vermeiden beim Tomatensauce einkochen
- Zu unreife Tomaten bringen wenig Aroma: Das Warten auf Nachreife lohnt sich fast immer mehr als Nachwürzen.
- Zu wässrige Sorten verlängern die Kochzeit: Wenn ihr vor allem Salattomaten habt, braucht die Sauce meist deutlich länger.
- Schadhafte Stellen nicht sauber entfernen: Alles, was muffig oder faulig riecht, braun ist oder irgendwie seltsam aussieht, kommt konsequent weg. Sonst kann die Sauce verderben.
- Nicht vollständig sterilisierte Gläser verkürzen die Haltbarkeit: Gerade Ränder, Deckel und Ringe sauber vorbereiten.
Tipps rund um Tomatensauce, Haltbarkeit und Weiterverarbeitung
Wie wird Tomatensauce dicker?
Wenn die Sauce noch zu flüssig wirkt, lasst ihr sie einfach offen weiter einkochen.
Wie lange ist eingekochte Tomatensauce haltbar?
Kühl und dunkel gelagert hält sich die Sauce viele Monate, bei guter Lagerung oft auch ein bis zwei Jahre. Ein genaues Datum schreiben wir trotzdem auf jedes Glas, damit wir den Überblick behalten und ältere Vorräte zuerst verbrauchen. Wenn sich ein Deckel hebt, das Glas ausläuft oder beim Öffnen etwas seltsam riecht, kommt es weg.
Wofür wir das Grundrezept später verwenden
Ein Glas verschwindet bei uns oft direkt in der Pizza-Sauce. An anderen Tagen wird daraus ein schneller Sugo, eine Currybasis wie für Kadai Paneer oder die Grundlage für geschmorte Gerichte.
Häufige Fragen zur Tomatensauce
Welche Tomaten eignen sich am besten für Tomatensauce?
Am liebsten nehmen wir Fleischtomaten wie Ochsenherz oder Saint Pierre. Sie bringen viel Fruchtfleisch und wenig Wasser mit, dadurch wird die Sauce schneller dick und schmeckt konzentrierter.
Muss ich Tomaten für Tomatensauce häuten?
Nein. Bei kleinen Mengen könnt ihr häuten, wenn ihr von Anfang an eine sehr glatte Sauce wollt. Bei größeren Mengen ist Passieren nach dem Kochen oft der entspanntere Weg, weil Haut und Kerne dann in einem Schritt entfernt werden.
Wie viel Salz kommt in Tomatensauce?
Wir rechnen grob mit 1-2 g Salz pro 1 kg Tomaten. Mehr braucht es für das Grundrezept nicht. Gewürzt wird später erst bei der Weiterverarbeitung.
Wie lange hält eingekochte Tomatensauce?
Wenn sauber gearbeitet wurde und die Gläser dicht sind, hält sich die Sauce viele Monate an einem kühlen, dunklen Ort. Bei guter Lagerung kann sie auch ein bis zwei Jahre problemlos durchhalten.
