Holzbackofen-Backtag planen: Temperaturen, Reihenfolge und Holzmenge
Unsere Erfahrungen aus mehr als zwei Jahren Backtagebuch.
Am Anfang hielt fast jeder Backtag eine Überraschung bereit – manchmal eine gute, manchmal eine weniger gute. Mit der Zeit lernten wir, welche Temperaturen Pizza, Brot und Kuchen in unserem Ofen brauchen und in welcher Reihenfolge sie am besten hineinkommen.
Während Pizza noch kräftige Hitze und eine offene Flamme braucht, muss der Boden für das Weißbrot schon deutlich abgekühlt sein. Genau an diesen Übergängen lagen anfangs die größten Herausforderungen: Mal war die Pizza unten bereits dunkel, während oben noch Farbe fehlte. Ein anderes Mal mussten die Weißbrote nach zehn Minuten wieder aus dem Ofen, weil ihre Unterseite schon verbrannt war.
Deshalb schrieben wir von Anfang an mit: Wie viel Holz lag im Ofen? Welche Temperatur hatte der Boden? Wo standen die Brote? Wie lange blieb die Glut liegen? Und vor allem: Was würden wir beim nächsten Mal anders machen?
Aus diesen Aufzeichnungen von Januar 2024 bis Mai 2026 entstand nach und nach der Ablauf, der sich für unsere Backtage bewährt hat – und damit auch die Grundlage für diesen Artikel.
Holzbackofen-Temperaturtabelle: Pizza, Brot und Kuchen
Bei uns stehen Weiß- und Mischbrot fest auf dem Plan. Dafür heizen wir den Ofen meist mit einer normal gefüllten Schubkarre Nadelholz auf. Wenn wir vorher Pizza backen, kommt beim Nachheizen noch ungefähr ein Drittel Schubkarre hinzu.
Die Temperaturen sind keine allgemeingültige Anleitung für jeden Holzbackofen. Sie zeigen, was sich bei unserem Ofen wiederholt bewährt hat – einschließlich der Backtage, an denen es nicht so gut lief.
In unserem Backtagebuch stehen inzwischen viele Einzelwerte. Die folgende Tabelle fasst die Bereiche zusammen, in denen die jeweiligen Backwaren bei unserem Ofen am zuverlässigsten gelungen sind.
| Backgut | Bodentemperatur 1) | Backzeit | Oberhitze oder Seitenfeuer | Position im Backtag | Was bei uns wichtig war |
|---|---|---|---|---|---|
| Pizza | 380–400 °C | etwa 90 Sekunden bis wenige Minuten | kleines Seitenfeuer aus trockenem Hartholz | falls geplant: direkt nach dem Anheizen | Ohne offene Flamme war der Boden fertig, bevor die Oberseite ausreichend gebräunt war. |
| Weißbrot | 300–320 °C | 35–40 Minuten | etwa 350–380 °C Oberhitze | erster fester Backgang | Bei ungleichmäßiger Bodenhitze die Brote beobachten und gegebenenfalls umsetzen. |
| Mischbrot | 270–280 °C | 50–60 Minuten | ausreichend gespeicherte Oberhitze | nach dem Weißbrot | Bei zu wenig gespeicherter Oberhitze bleibt die Kruste oben eher blass. |
| Focaccia | etwa 250–260 °C | ungefähr 20 Minuten | gespeicherte Ofenwärme | mit der fallenden Hitze | Passt bei uns gut hinter die Brote, wenn wir noch Lust haben weiter zu backen |
| Kuchen | etwa 200 °C | ungefähr 50 Minuten | kein aktives Feuer | später am Backtag | Backen wir meist, wenn Besuch kommt oder Obst verarbeitet werden soll, wie bei unserem Apfelkuchen. |
| Schmorgericht | anfangs noch heiß, danach fallend | je nach Gericht | kein ständiges Nachheizen | zum Schluss | Nutzt die langsam fallende Wärme für ein Essen am nächsten Tag. |
1) Die Bodentemperatur ist dabei nur ein Teil der Parameter. Wir hatten Backtage, an denen der Stein die passende Temperatur zeigte und das Ergebnis trotzdem nicht stimmte. Dann fehlte meistens Oberhitze oder die Wärme war im Ofen ungleichmäßig verteilt.
Unser Holzbackofen und so messen wir die Temperatur
Unsere Werte basieren auf einem direkt befeuerten Holzbackofen mit Flachgewölbe. Die Backfläche misst 89 × 77 cm, der Innenraum ist 33 cm hoch.
Die Temperatur messen wir mit einem berührungslosen Infrarot-Thermometer mit einem Messbereich von −50 bis 800 °C. Ein einzelner Messpunkt reicht bei unserem Ofen nicht aus. Deshalb messen wir vorne, hinten, an den Seiten und in der Mitte. Gerade die Mitte kann deutlich heißer sein als die Randbereiche.
Der komplette Holzbackofen-Backtag auf einen Blick
Weißbrot und Mischbrot gehören bei uns zu jedem Backtag. Alles andere kommt nur dazu, wenn es zeitlich passt und wir Lust darauf haben. Alles an einem einzigen Backtag zu backen, wäre deutlich zu viel.
optional Pizza → Weißbrot → Mischbrot → optional Focaccia, Kuchen oder Schmorgericht
Die Pizza nutzt die größte Hitze direkt nach dem Anheizen. Danach warten wir, bis der Boden für das Weißbrot ausreichend abgekühlt ist. Das Mischbrot folgt mit der weiter fallenden Temperatur. Was anschließend noch in den Ofen kommt, entscheidet sich nach der vorhandenen Restwärme und danach, was wir vorbereitet haben.
Noch mehr Rezepte, die bei uns an solchen Tagen in den Ofen wandern, stehen auf der Übersichtsseite für den Holzbackofen.
Pizza im Holzbackofen: Temperatur und Seitenfeuer
Bei der Pizza haben wir uns langsam an die richtige Temperatur herangetastet. Bei ungefähr 360 °C wurde sie bereits ordentlich. Zwischen 380 und 400 °C lief es bei unserem Ofen am besten. Bei 420 bis 440 °C wurde die Zeit wirklich knapp, bevor der Boden zu dunkel war.
Mindestens ebenso wichtig wie der heiße Stein ist die Flamme. Ohne kleines Seitenfeuer war die Pizza unten fertig, während Rand und Belag oben noch blass aussahen. Die Bodentemperatur allein konnte das nicht ausgleichen.
Für die Pizza lassen wir die Glut weitgehend durchbrennen und schieben sie anschließend zur Seite oder nach hinten. Für das Seitenfeuer legen wir einen kleinen, trockenen Hartholzscheit nach. Er brennt ruhiger als Nadelholz und verursacht weniger Funkenflug und fliegende Asche, die sonst auf der Pizza landen kann. Vorne halten wir einen etwas weniger heißen Platz frei. Dort kann eine Pizza kurz stehen, falls der Boden schneller fertig ist als die Oberseite.
Das vollständige Rezept mit Teig und Zubereitung steht bei unserer Pizza im Holzbackofen.
Gegen Ende drehen wir die Pizza noch einmal dicht vor die offene Flamme. Genau das ist im Video zu sehen: Der Rand wird kurz abgeflämmt, damit er rundherum Farbe und eine schöne Kruste bekommt. Dabei muss die Pizza ständig beobachtet und gedreht werden – zwischen gebräunt und verbrannt liegen nur wenige Augenblicke.
Weißbrot im Holzbackofen: Ober- und Unterhitze
Beim Weißbrot hat uns ein Backtag die deutlichste Grenze gezeigt. Der Boden hatte noch 360 bis 380 °C. Wir schoben die Brote trotzdem ein – und holten sie zehn Minuten später wieder heraus. Zwei waren unten bereits stark verbrannt.
Seitdem warten wir.
Am zuverlässigsten war das Weißbrot bei ungefähr 310 °C Bodentemperatur. Insgesamt funktioniert bei uns ein Bereich von 300 bis 320 °C gut. Die Brote bleiben dann etwa 35 bis 40 Minuten im Ofen.
Bei uns sind immer fünf Brote gleichzeitig auf der Backfläche. Ist es einmal zu heiß, drehen wir sie nach ungefähr fünfzehn Minuten, wenn sie bereits angebacken sind. Wird die Ofenmitte deutlich heißer als der Rand, tauschen die mittleren Brote nach dem Anbacken den Platz mit den äußeren. Bei gleichmäßigen Temperaturen um 310 °C ist das normalerweise nicht nötig.
Zum Bräunen muss noch Oberhitze vorhanden sein. Bei unserem Ofen passen ungefähr 350 bis 380 °C im Gewölbe gut zum Brot. Nach dem Einschießen werden Tür und Luftzufuhr geschlossen. Bleiben Luftschlitze offen, kann die Glut weiter kräftig abbrennen und der Ofen wird heißer als geplant.
Teig und Zubereitung stehen in unserem Rezept für unser Weißbrot für den Holzbackofen.
Mischbrot im Holzbackofen: Temperatur und Backzeit
Das Mischbrot kommt bei uns nach dem Weißbrot in den Ofen. Dann liegt die Bodentemperatur meistens zwischen 270 und 280 °C.
Besonders gleichmäßig wurde es bei ungefähr 275 °C. Nach 25 bis 30 Minuten drehen wir die Brote, insgesamt bleiben sie etwa 50 bis 60 Minuten im Ofen.
Roggenmischbrot steht bei uns gerne etwas weiter vorne. Dort ist der Boden meist nicht ganz so heiß wie in der Mitte. Ist im Gewölbe nach dem Ausräumen zu wenig Wärme gespeichert, bleibt die Kruste oben eher blass. Kurzes Nachbacken hilft dann mehr als ein noch heißerer Boden.
Die Teigführung steht ausführlich im Rezept für unser Roggenmischbrot mit Sauerteig.
Wie viel Holz braucht ein Backtag?
Für einen Backtag mit Weiß- und Mischbrot stellen wir inzwischen ungefähr eine normal gefüllte Schubkarre Nadelholz bereit. Wenn wir vorher Pizza backen, kommt beim Nachheizen noch etwa ein Drittel Schubkarre hinzu. Das Holz wird jedoch nicht vollständig auf einmal verbrannt: Ein Teil folgt erst später, wenn wir für die Pizza wieder eine offene Flamme brauchen.
In älteren Einträgen unseres Backtagebuchs haben wir die Holzmenge mit grünen 31-Liter-Gartenkörben gemessen. Diese Versuche lassen sich nicht eins zu eins auf die heutige Schubkarrenmenge übertragen. Die Scheite waren unterschiedlich groß und dicht gestapelt, außerdem wurde das Holz nicht immer zum gleichen Zeitpunkt nachgelegt.
Trotzdem haben uns diese Backtage eine wichtige Grenze gezeigt: Mehr Holz bedeutet nicht automatisch einen besseren Backtag.
Bei einem Versuch mit zweieinhalb Körben, die wir bereits zum Anheizen verwendeten, stieg die Temperatur auf mehr als 500 °C. Danach begann vor allem das Warten. Bei drei Körben war der Ofen selbst viele Stunden später noch auf Pizzatemperatur.
Ein knapp gefüllter Korb war dagegen deutlich zu wenig. Der Boden erreichte zunächst ungefähr 270 °C, verlor die Wärme aber zu schnell. Für mehrere Brote und eine weitere Nutzung der Restwärme hatte der Ofen nicht genug Energie gespeichert.
Damit war für uns klar: Nicht nur die Holzmenge zählt, sondern auch der Zeitpunkt, zu dem sie verbrannt wird. Der Ofen muss für das Brot genug Wärme speichern, darf aber nicht so stark überheizt werden, dass die Teige fertig gegangen sind, während der Boden noch stundenlang zu heiß bleibt.
Welches Holz eignet sich zum Anheizen und Nachlegen?
Zum Aufheizen verwenden wir überwiegend Nadelholz. Nicht, weil sich ein Holzbackofen mit Hartholz nicht ebenso kräftig aufheizen ließe – das Gegenteil ist der Fall.
Der entscheidende Unterschied zeigt sich bei uns nach dem Abbrand. Nadelholz brennt schneller ab und seine Glut zerfällt früher in kleinere Stücke. Dadurch lässt sie sich besser auf der Backfläche verteilen und hinterlässt weniger ausgeprägte heiße Stellen. Bei größeren Hartholzscheiten hatten wir dagegen genau dort besonders hohe Bodentemperaturen, wo das Holz längere Zeit gelegen hatte.
Aus dieser Erfahrung heraus leuchtet uns auch ein, weshalb früher häufig trockenes Reißig zum Anheizen verwendet wurde. Die dünnen Zweige brennen rasch ab und zerfallen in viele kleine Glutstücke. Die Hitze kann sich dadurch gleichmäßiger verteilen und der Ofen muss anschließend nicht so lange abstehen. Das ist unsere Erklärung aus den bisherigen Beobachtungen – weitere Versuche damit stehen noch aus.
Für das Seitenfeuer beim Pizzabacken verwenden wir dagegen einen kleinen trockenen Hartholzscheit. Anders als beim Aufheizen brauchen wir dort keine große Glutmenge, sondern eine ruhige, saubere Flamme. Die Einzelheiten dazu stehen im Abschnitt zur Pizza.
Dicke Scheite brennen lange und können den Boden an ihrer Position stark aufheizen. Dünne Scheite, Holzspaltspäne und Reißig brennen schneller ab und verteilen ihre Glut kleinteiliger. Welche Mischung passt, hängt deshalb auch davon ab, ob wir nur Brot oder vorher zusätzlich Pizza backen.
Holzbackofen richtig anheizen und Rauch begrenzen
Eine allgemeingültige Aufheizanleitung für Holzbacköfen gibt es kaum, denn Rauchabzug, Zugverhalten und Bauweise unterscheiden sich. Für unseren Ofen hat sich inzwischen aber ein Ablauf bewährt, mit dem das Holz schneller sauber brennt und sich die Rauchentwicklung beim Anheizen begrenzen lässt.
Wir haben das Feuer anfangs in der Mitte oder weiter hinten angezündet. Das Ergebnis war häufiger ein rauchender Ofen, bevor der Kamin richtig zog.
Unser Holzbackofen hat den Rauchabzug im vorderen Bereich. Deshalb zünden wir das Holz ebenfalls vorne an. Von dort arbeitet sich der Abbrand nach hinten durch und die Rauchgase finden schneller in Richtung Abzug. Bei einem Ofen mit hinten liegendem Rauchabzug kann die umgekehrte Richtung sinnvoll sein. Entscheidend ist die Bauweise des jeweiligen Ofens.
Die letzten Male haben wir zusätzlich etwa einen 10-Liter-Eimer grobe Holzspaltspäne verwendet. Wir verteilen sie vorne und mittig über dem aufgeschichteten Holz. Die Späne fangen schnell Feuer und helfen dabei, dass auch die größeren Scheite früher sauber brennen. Dadurch entstand bei uns deutlich weniger Rauch.
Vollständig rauchfrei ist die Anheizphase trotzdem nicht. Der Ofen und der Kamin sind zunächst kalt, das Holz beginnt erst nach und nach sauber zu brennen und der Zug muss sich aufbauen.
Beginnt ein nachgelegter Scheit nur zu schwelen, helfen dünne Späne oder ein bereits brennender Holzspan. Die offene Flamme entzündet die austretenden Rauchgase, bevor sie unverbrannt aus dem Ofen ziehen. Ein weiterer kalter Scheit auf dem noch schwach brennenden Holz würde das Problem eher verstärken.
Den Ofen abstehen lassen und die Hitze verteilen
Nach dem Abbrand ist der Boden meistens noch zu heiß und die Wärme nicht gleichmäßig verteilt. Wie wir anschließend mit der Glut umgehen, hängt davon ab, was als Nächstes in den Ofen kommt.
Für Pizza bleibt die Glut seitlich oder hinten im Ofen. Dort liefert ein kleiner Hartholzscheit die offene Flamme für die Oberseite.
Wenn wir in diesem Durchlauf nur Brot backen, nehmen wir Glut und Asche dagegen möglichst vollständig heraus. In unserem vergleichsweise kleinen Backraum ist Brotbacken mit Glut schwierig. Zwischen Feuer und Backgut müsste eine Abtrennung liegen und zugleich ausreichend Abstand bleiben. Einen Versuch mit Schamottesteinen haben wir bereits gemacht, wirklich gut funktioniert hat er damals noch nicht. Vielleicht greifen wir das später noch einmal auf.
Nach dem Ausräumen fegen wir den Boden aus oder hudeln ihn leicht mit einem feuchten Kokosbesen. Anschließend schließen wir die Tür und lassen den Ofen abstehen. Nach einer größeren Holzmenge kann das zwei bis drei Stunden dauern, nach einem kleineren Feuer entsprechend kürzer.
Der feuchte Kokosbesen nimmt einem zu heißen Boden etwas von seiner Spitze. Er ersetzt aber nicht die Zeit, die Stein und Gewölbe brauchen, um ihre Wärme gleichmäßig zu verteilen. Entscheidend sind deshalb die Messwerte an mehreren Stellen.
Warum die Ofenmitte bei uns heißer ist
Beim Aufschichten verleitet die Rundung des Gewölbes dazu, in der Mitte noch ein oder zwei zusätzliche Scheite aufzulegen und den freien Raum nach oben auszunutzen. Genau dieses zusätzliche Holz sorgte bei uns aber dafür, dass der Boden in der Ofenmitte deutlich heißer wurde.
Inzwischen stapeln wir das Holz an den Seiten ungefähr ebenso hoch wie in der Mitte und widerstehen der Versuchung, die Rundung über der Mitte vollständig mit Holz zu füllen. Dadurch verteilt sich der Abbrand gleichmäßiger über die Backfläche.
Typische Fehler beim Backen im Holzbackofen
Einige Fehler tauchen im Backtagebuch häufiger auf als andere. Meist lag es nicht am Teig oder am Rezept, sondern an der Verteilung von Ober- und Unterhitze.
| Was passiert ist | Woran es bei uns lag | Was wir inzwischen anders machen |
|---|---|---|
| Die Pizza war unten fertig und oben noch blass | Der Boden war heiß, aber es fehlte eine offene Flamme | Kleines Hartholz-Seitenfeuer stehen lassen und die Pizza davor drehen oder kurz abflämmen |
| Weißbrot oder Pagnotta wurden unten zu dunkel | Der Boden war für diese Brote noch zu heiß | Mit dem Einschießen warten, bis der Boden ungefähr 310 °C hat – das Warten lohnt sich |
| Das Brot blieb oben blass | Im Gewölbe war nicht mehr genügend Wärme gespeichert | Den Ofen beim Anheizen gleichmäßiger durchwärmen und das Brot bei Bedarf kurz nachbacken |
| Der Boden war in der Mitte deutlich heißer | In der Gewölberundung lag mittig zu viel Holz | Das Holz seitlich ungefähr ebenso hoch stapeln wie in der Mitte und die Rundung nicht zusätzlich auffüllen |
| Der Ofen kühlte kaum ab | Es wurde beim Anheizen zu viel Holz verwendet | Bei unserer inzwischen üblichen Holzmenge bleiben |
| Beim Anheizen entstand viel Rauch | Das Holz fing nicht schnell genug flächig Feuer oder wurde bei unserem vorderen Rauchabzug zu weit hinten angezündet | Vorne anzünden und grobe Holzspaltspäne vorne und mittig über dem Holz verteilen; etwas Rauch lässt sich beim kalten Ofen nicht vollständig vermeiden |
| Ein nachgelegter Scheit begann zu schwelen | Der Scheit bekam nicht schnell genug eine offene Flamme | Dünne Späne oder einen bereits brennenden Span ergänzen, damit sich die austretenden Rauchgase entzünden |
Restwärme sinnvoll nutzen
Sind Weißbrot und Mischbrot fertig, steckt noch viel Wärme im Ofen. Bei etwa 250 bis 260 °C kommt bei uns manchmal noch eine Focaccia hinein, um 200 °C ein Apfel- oder Butterkuchen. Danach reicht die Wärme je nach Backtag noch für einen Schmortopf oder zum Nachbacken.
Nach einem gründlichen Backtag hatte unser Ofen selbst am folgenden Tag noch ungefähr 200 °C. Zum schonenden Trocknen von Apfelschnitzen oder anderen Lebensmitteln ist das noch zu heiß. Dafür kommt er meist erst am übernächsten Tag infrage – oder sobald die Temperatur weit genug gefallen ist.
| Temperaturbereich | Was bei uns in den Ofen kommt |
|---|---|
| 380–400 °C | Pizza |
| 300–320 °C | Weißbrot |
| 270–280 °C | Mischbrot |
| etwa 250–260 °C | Focaccia |
| etwa 200 °C | Kuchen |
| darunter | Schmorgerichte, Nachbacken oder Trocknen |
Mit der fallenden Hitze backen wir häufig unsere Focaccia aus dem Holzbackofen, einen Apfel-Blechkuchen oder den Butterkuchen mit Zimtzucker und Mandeln.
Wie viel Restwärme bleibt, hängt vom vorherigen Backtag ab. Nach zwei Brotsorten hält unser Ofen die Wärme länger als nach einem kurzen Feuer für wenige Pizzen.
Wie und weshalb wir ein Backtagebuch führen
Jeder Holzbackofen verhält sich anders. Größe, Gewölbe, Speichermasse, Zug, Holz und Wetter beeinflussen, wie schnell er aufheizt und wieder abkühlt. Die Temperaturen in diesem Artikel passen deshalb genau zu unserem Ofen. Die passenden Werte für euren eigenen Ofen lassen sich mit einem Backtagebuch gut herausfinden.
Zwischen zwei Backtagen liegen bei uns meistens fünf oder sechs Wochen. Genug Zeit, um noch zu wissen, dass beim letzten Mal etwas nicht ganz gepasst hatte – aber oft zu lange, um sich an die entscheidenden Einzelheiten zu erinnern.
Deshalb notieren wir bei jedem Backtag:
- Holzmenge und Holzart
- Beginn und Dauer des Anheizens
- die Bodentemperatur an mehreren Stellen und zu verschiedenen Zeitpunkten
- Anzahl der Brote und deren Sorten
- Einschießzeit, Backdauer und Position im Ofen
- ob wir Brote gedreht oder umgesetzt haben
- Gehzeiten und Entwicklung der Teige
- Wetter und Außentemperatur
- was gut funktioniert hat
- und was wir beim nächsten Mal anders machen möchten
Auch das Wetter spielt eine Rolle. Ein kalter Wintertag, Wind oder 39 °C im Schatten verändern nicht nur das Verhalten des Ofens, sondern auch die Teige, die währenddessen auf ihren Einsatz warten.
Gerade die Abstimmung zwischen Ofen und Teig war anfangs nicht immer einfach. Kühlte der Ofen langsamer ab als erwartet, waren Weiß- oder Mischbrot manchmal längst backbereit, während der Boden noch viel zu heiß war. Einzelne Teige gerieten dadurch bereits in die Übergare. Deshalb schreiben wir inzwischen auch auf, wann ein Teig angesetzt wurde, wie lange Stock- und Stückgare dauerten und wie er sich beim Einschießen verhielt.
Besonders hilfreich sind konkrete Notizen für den nächsten Backtag. „Teig war zu weit“ sagt fünf Wochen später nicht mehr viel. „Beim nächsten Mal die Stückgare später beginnen – der Ofen brauchte nach dem Ausräumen fast zwei Stunden zum Abkühlen“ lässt sich dagegen direkt umsetzen.
So wurde aus unseren Aufzeichnungen nach und nach eine kleine Gebrauchsanleitung für den eigenen Ofen. Genau darin liegt auch der Nutzen eines Backtagebuchs: Die Werte aus diesem Artikel können eine Orientierung geben – die idealen Temperaturen, Holzmenge und Abläufe für euren eigenen Ofen findet ihr am zuverlässigsten durch die eigenen Notizen heraus.
Häufige Fragen zum Holzbackofen-Backtag
Welche Temperatur braucht Brot im Holzbackofen?
Weißbrot schieben wir bei ungefähr 300 bis 320 °C Bodentemperatur ein. Rund 310 °C waren bei unserem Ofen am zuverlässigsten – das gilt bei uns auch für Pagnotta. Das Mischbrot folgt später bei etwa 270 bis 280 °C; besonders gleichmäßig wurde es bei ungefähr 275 °C.
Welche Temperatur braucht Pizza im Holzbackofen?
Bei unserem Ofen liegt der passende Bereich zwischen 380 und 400 °C Bodentemperatur. Zusätzlich braucht die Pizza ein kleines Seitenfeuer aus trockenem Hartholz.
In welcher Reihenfolge wird gebacken?
Fest eingeplant sind bei uns Weißbrot und Mischbrot. Alles andere kommt nur dazu, wenn es zeitlich passt: Manchmal backen wir vorher noch eine Pizza, mit der fallenden Hitze folgen bei Gelegenheit Focaccia oder Kuchen, zum Schluss vielleicht noch ein Schmorgericht.
Wie viel Holz brauchen wir für einen Backtag?
Für Weiß- und Mischbrot verwenden wir meist eine normal gefüllte Schubkarre Nadelholz. Wenn wir vorher Pizza backen, kommt beim Nachheizen noch ungefähr ein Drittel Schubkarre hinzu. Die grünen Körbe aus unseren älteren Aufzeichnungen fassen jeweils 31 Liter, lassen sich wegen unterschiedlicher Scheitgrößen und Füllhöhen aber nicht zuverlässig in Schubkarren umrechnen.
Wie heizt man einen Holzbackofen richtig an?
Das hängt von der Bauweise und der Lage des Rauchabzugs ab. Bei unserem Holzbackofen liegt der Rauchabzug vorne, deshalb zünden wir das Holz ebenfalls vorne an und lassen den Abbrand nach hinten laufen. Grobe Holzspaltspäne helfen dabei, dass die größeren Scheite schneller sauber brennen. Nach dem Abbrand räumen wir für das Brotbacken Glut und Asche aus und lassen den geschlossenen Ofen so lange abstehen, bis sich die Wärme gleichmäßig verteilt hat.
Warum wird Brot unten dunkel und bleibt oben blass?
Bei uns war dann meistens der Boden noch zu heiß, während im Gewölbe bereits Oberhitze fehlte. Ein heißerer Boden löst dieses Problem nicht. Besser funktionierte eine Bodentemperatur um 310 °C mit ausreichend gespeicherter Wärme im Gewölbe.
Wie lange muss der Ofen nach dem Anheizen abstehen?
Dafür gibt es bei uns keine feste Zeit. Nach dem Ausfegen schließen wir die Tür und warten, bis sich die Wärme verteilt hat. Eingeschossen wird erst, wenn die Temperatur an mehreren Stellen zum nächsten Backgut passt.
Wann kommt die Glut aus dem Ofen?
Für Pizza bleibt die Glut seitlich oder hinten im Ofen. Vor dem Brotbacken entfernen wir Glut und Asche in unserem kleinen Backraum möglichst vollständig.
Wie messen wir die Temperatur?
Die Bodentemperatur messen wir berührungslos mit einem Infrarot-Thermometer. Dabei kontrollieren wir die Mitte, die Randbereiche sowie den vorderen und hinteren Teil der Backfläche.
